Parmesaanista, speltistä ja juuresta

Meillä leivotaan joka viikko leipää. Suosin tällä hetkellä raskileipäohjeita, joissa illalla taikinan ainekset sekoitetaan keskenään. Taikina jätetään yön yli lepäämään huoneen lämpöön ja seuraavana päivänä leipä leivotaan joko semmoisenaan tai jatketaan alkutaikinaa kasvattamalla.

Täällä tehdään leipää padalla, leipävuoalla tai ihan käsipelillä sen muotoiseksi millaiseksi taikina itse itsensä muovaa. Kuvissa näkyy Teemun ja Markuksen leipäkirjasta parmesaani-pippurileipä ja sitten juhlavuoden Suomi 100 hengessä leivotut karjalanpiirakat. Piirakoihin tein edellisenä iltana jo puuron valmiiksi muiden ilta-askareiden rinnalla ja seuraavana päivänä vasta rypyteltiin. Näin leivonta ei vie koko päivää ja pyörät pyörivät keittiössä eteenpäin. Leipäsatsista puolet laitetaan aina pakastimeen, varautuen niihin kiireisiin työpäiviin, kun ei vain jaksa tai ehdi tehdä mitään. Meillä leivät eivät kyllä säästy pakkasessa pitkään, sen verran hyvin ennakointi ja kulutus kohtaavat. Raskileipien onni on myös se, että resepteihin tulee kuivahiivaa. Tällöin ei tule pelkoa, että onkohan tuore hiiva vielä kunnossa.

Ensimmäisen kerran kun tein parmesaanileipää, leipä jäi keskeltä raa'aksi. Asiaa tutkineena, reseptiin oli tullut painovaiheessa virheitä, joten ei ihme ettei onnistunut. Niin paistoaika, kuin nestemäärä olivat väärin. No tekevälle sattuu.

Vaikka uunissamme on kiertoilma, en suosi sitä, kuin sulattaessa tuotteita. Mielestäni kiertoilmalla leivän alapinnat eivät tule tarpeeksi paistuneiksi. Varsinkin, jos leipää tekee vuoalla tai padalla pitää muistaa käyttää ala- ja ylävastuksia, jotta saa hyvän paistopinnan ja rapean kuoren. Meidän uunilla myös paistoaika on melkein poikkeuksetta 5 minuuttia pidempi, kuin reseptissä kerrottu aika.

Korvaan jauhoista aina osan spelttijauhoilla. Itse olen tottunut jo viljaisampaan makuun. Kyläilevät ystävämme sanovat tuotoksiani, jotenkin maukkaammiksi, kuin omansa. Sanon salaisuudekseni aina speltin. Spelttijauhoja tulee meillä niin suolaisiin, kuin makeisiinkin leivonnaisiin juuri maun vuoksi.

Vaikka olenkin jauhopeukalo, toisten tekemä leipä maistuu aina toisenlaiselle, kuin oma (paremmalle). Väittäisin jopa, että makuun vaikuttaa se, että se ei ole itse tehtyä, vaan joku toinen on antanut aikansa taikinalle. Ehkä kesällä laitetaan taikinajuuri tulemaan, ellei jostain putkahda nokan alle valmista juurta, niinkuin huutokauppakeisarilla oli myynnissä 1800-luvulta peräisin ollutta juurta ja taikinatiinu. Oli kuulemma Kokki Kolmosen käyttämää samainen juuri, siinä on jo juurella legendaa seassa. Itse tyydyn kyllä vähäisemmän historian juureen, mikäli jo valmista juurta olisi luvassa. Täytyisi laajentaa tuo leipominen pikkuhiljaa ruisleivän puolelle. Toisaalta, jos juuren tekisi alusta asti itse, voisi sanoa reseptiä salaiseksi, mikäli lopputulos olisi hyvä.

Mitä kokemuksia leivän leipomisesta juureen sinulla on?


-Nestori-